(식품가工學(공학) )초콜릿 제조 실습.hwp
페이지 정보
작성일 19-12-29 13:14
본문
Download : (식품가공학)초콜릿 제조 실습.hwp
초콜릿, 초콜렛, 카카오, 코코아
설명
초콜릿 및 코코아는 특유의 방향과 풍미를 가지고 있는데 이것은 카카오콩에 들어 있는 constituent 이 콩의 발효나 건조 공정 등 화학 變化(변화)를 일으켜 특유의 풍미를 나타내는 constituent 이 만들어지기 때문이다.
본 실습에서는 초콜릿의 한 종류인 밀크초콜릿과 블랙초콜릿을 직접 제조해 봄으로써 초콜릿의 제조에 이용되는 재료와 제조 과정에서의 물성 change(변화), 그리고 완성된 초콜릿의 관능평가 결과를 알아보았다.
(식품가工學(공학) )초콜릿 제조 실습.hwp
2. 반죽 물성
레포트 > 자연과학계열
Download : (식품가공학)초콜릿 제조 실습.hwp( 37 )
1. 향미
순서
다.
%EC%B4%88%EC%BD%9C%EB%A6%BF%20%EC%A0%9C%EC%A1%B0%20%EC%8B%A4%EC%8A%B5-7160_01_.jpg)
%EC%B4%88%EC%BD%9C%EB%A6%BF%20%EC%A0%9C%EC%A1%B0%20%EC%8B%A4%EC%8A%B5-7160_02_.jpg)
%EC%B4%88%EC%BD%9C%EB%A6%BF%20%EC%A0%9C%EC%A1%B0%20%EC%8B%A4%EC%8A%B5-7160_03_.jpg)
%EC%B4%88%EC%BD%9C%EB%A6%BF%20%EC%A0%9C%EC%A1%B0%20%EC%8B%A4%EC%8A%B5-7160_04_.jpg)
%EC%B4%88%EC%BD%9C%EB%A6%BF%20%EC%A0%9C%EC%A1%B0%20%EC%8B%A4%EC%8A%B5-7160_05_.jpg)
본 실습에서는 초콜릿의 한 종류인 밀크초콜릿과 블랙초콜릿을 직접 제조해 봄으로써 초콜릿의 제조에 이용되는 재료와 제조 과정에서의 물성 변화, 그리고 완성된 초콜릿의 관능평가 결과를 알아보았다.
초콜릿의 절대적인 특징의 하나는 입안에서 이질감 없이 잘 녹아내리는 것이다. 초콜릿 반죽은 본래 물성이 다른 카카오 마스, 설탕, 분유 등을 혼합하여 제조된 것으로 이것들의 소재의 입자가 큰 것을 미세하게 조절한 상태로 반죽 중에 균일 분산시켜 친화성을 주어 입안에서 이질감 없이 느끼게 할 필요가 있다아 이를 위해 분쇄, 정련, 온도 조절 등 초콜릿 제조상 특징이 있는 공정을 하게 된다.
